小跑肉

小跑者，兔子之别名也。

小跑肉以野兔为佳。做法是，将野兔扒皮去内脏，洗净后，加硝盐腌制数日，用陈年老汤，配以十几种名贵香料，慢慢卤制透熟，凉后食用。

卤好的小跑肉色泽紫中透红，油光鲜亮，食之不腥。顾客可以买整个的，也可以买前腿后腿、头脖腰条。虽然价钱不贵，却是下酒的一道好菜。

亳州卤制小跑肉者不止十家八家，其祖传手艺，各有绝妙之处。