年夜饭：保定年夜饭“鱼味”十足

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国消费者报 李健 【2005-02-02 09:12:55】
　　保定人会吃。据说餐饮界有好事者曾杜撰　“保定人一年喝倒一个酒牌子，　一年吃倒一个菜路子（菜系）”的噱头来形容保定餐饮竞争的残酷。话虽说得过了点儿，但齐鲁川湘粤、麻辣酸甜咸齐聚古城保定，这方水土的人们因此口福不浅。古城人念旧，大年夜里唱主角儿的，还是保定菜。
　　河北菜有三大流派：冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。而老保定人嘴里念念不忘的保定菜，则是冀中南派当之无愧的“掌门人”。
　　大年夜的餐桌上，“白洋淀全鱼宴”最能满足保定人爱吃鲜儿的嗜好。白洋淀“全鱼宴”有广义与狭义之分。广义全鱼宴包括鱼、虾、蟹等水产品在内，而狭义的只包括鱼类。不同规格的白洋淀“全鱼宴”有四凉四热、六凉六热、八凉八热之分。凉菜中的凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼肝、蛋皮鱼卷、酥炸鱼块、烧拌鱼丝，热菜里的酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒圆鱼、清蒸圆鱼、鲇鱼豆腐、爆炒鲇鱼、金毛狮子鱼、小龙过江和什锦脱骨鱼都是颇具乡土风格而又口味不俗的鱼宴佳品。
　　白洋淀全鱼宴极富特色。其一，部分鱼菜吃鱼而不见鱼。这主要是采用了多种刀工和烹调方法，从造型到口味、色调都不相同，有的造型很美，富有诗情画意。其二，因材施艺，物尽其用。鱼背肉肥而嫩，正好拿来炒鱼片儿；鱼头营养丰富，可做鱼汤，名副其实的一鱼两做。其三，讲究用正宗原产地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清淡。菜品配以精美瓷器，别具风格。
　　最能体现保定人豪爽之气的饮食要数农家菜。保定人品尝农家菜，喜欢“扎堆儿”。因此很多老字号在大年夜里都是门庭若市。
　　大厨镇 白洋淀水乡野鸭锅，肉质鲜嫩、入口香美。制作时先把野鸭切成块，放在农家大铁锅里长时间小火慢炖，吃起来咸香、微辣，味道鲜美，而且吃完鸭肉后，汤还可以用来涮蔬菜，这道传统、地道、新奇的菜式，使食客有一种回归自然、“似曾相识”的感觉。
　　胖嫂菜馆 小铁锅酥鱼，有白洋淀小油鱼、鲫鱼、霸鱼三种，小火炖两三个小时，然后配合着粗粮大饼一起上，吃腻了大鱼大肉的人，不妨到这里尝尝“粗茶淡饭”。
　　浓浓香 铁板坛子肉十分有名，凡来这里的食客几乎必点。据说这道菜也是浓浓香的看家菜，铁板是老板自己做的，做这道菜时，提前将五花肉腌制好，用暗火火通制而成，肥而不腻。另外，老腌排骨也是浓浓香的招牌菜，也可以说是浓浓香的独门绝技，保定只此一家有。
　　看到这儿，如果您认为保定人见到美食只会就着口水“埋头苦干”，那就大错特错了。讲究情调、弄点氛围是保定餐饮界各路掌门的拿手好戏。
　　庭院深深、鸟鸣琴响、绿柳依依、荷香盈鼻。不出城郭而享田园之乐，在现代都市里即可梦回昔日老城。大年夜，一家名为奇芳阁的饭庄满足了很多老保定人的怀旧情怀。
　　走进奇芳阁，仿佛就回到了多年以前的保定老城：老城根儿、淮军公所、帅府胡同、金线胡同、王家大院、管驿街……奇芳阁，奇就奇在它并不是在现代装修的基础上贴几个老地名儿，而是实实在在地将原汁原味儿的老保定城“复原”，使北方民居风格与保定餐饮文化恰到好处地结合起来。
　　坐在红红火的老城大院儿，品着“躺”在青花瓷碗儿里的那些最能体现保定特色的李家疙瘩汤、老保定包子、牛肉罩饼、老豆腐、白肉罩火烧等传统美食，瞧着一身花衣服的胖服务员来往穿梭，呷着一口口儿小酒，看着多年不见又骤然重逢的亲朋故友——让人不禁感叹：嘿，这才叫过年！