十个为什么

炸油条时为什么要放矾与碱？

　　炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以2.5:3.5较为合适。

如何保护蔬菜中的维生素？

　　（1） 一棵菜中，外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部较茎部为多，所以要尽量少丢弃菜边和外层菜叶。

　　（2） 蔬菜要先洗后切。

　　（3） 蔬菜要随切随炒，不要放在水里久泡，否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失。

　　（4） 烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中是比较稳定的。

　　（5） 熬菜或者煮菜时应将水煮沸后再将菜放入，这样可以减少维生素的损失，同时也能减轻蔬菜原有色泽的改变。

如何使用砂锅？

　　我国人民历来喜欢用砂锅熬汤、炖肉，这是因为砂锅是陶制品，能交好的保持食品的色、香、味。但若使用方法不当，砂锅很容易损坏。因此，在使用砂锅时，须注意以下四点：

　　（1） 新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微锅的微细孔隙，防止渗水；

　　（2） 用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火；

　　（3） 从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要入在瓷砖或水泥地面上；

　　（4） 不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。

怎样炸馒头省油？

　　先准备好一研究会凉水，并把馒头切成片。炸时将馒头片用水浸一下后，立即放入锅里炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片颜色金黄，外焦里嫩，既好吃又省油。注意不要把馒头片浸入不中时间过长，以免泡碎。

为什么白糖会结块？

　　糖是人们直接食用的调味品，不仅滋味美好而且营养价值很高。 糖极容易溶于水，吸湿性强，所以当糖的水分增大时，就会产生潮解或者溶化的现象，而在回干后又极易结块。 就是未受潮的糖，当糖本身含水量多时，即使干寒冬季气候里也能结块。

　　因为潮湿的糖经风干时，在糖的晶体表在上形成一层坚硬的糖浆膜，从而使糖粘结成坚硬的块状。 结块的糖易为微生物所感染，使蔗糖转化，发酵变酸，因此，糖在储存中，一般不宜通风，使空气中的湿度与糖的水分达到平衡状态，使糖不再增加水分，即可维护其质量不变。

牛奶变质后为什么会凝块？

　　牛奶引起变质主要是由于牛奶杀菌不彻底，残留杂菌继续活动。或由于包装不严密，有外来杂菌侵入。牛奶中的杂菌生长繁殖后会产酸，酸度增加的结果就会使牛奶蛋白质凝固，于是出现凝块。牛奶变质就不能再食用。

　　酸级是人为的在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌在牛奶中产酸而使蛋白质凝固。由于乳酸菌是可食菌，而且又是严格条件下接种，没有杂菌污染，所以是安全的。

陈列的鲜蛋为什么大头向上、小头向下？

　　鲜蛋经陈放后蛋白会逐渐变稀，这样就失去辽固定蛋黄的能力。蛋黄比重较轻，于是会浮到蛋白的上层，与蛋壳接触会成为粘皮蛋或靠黄蛋这种蛋的质量就会下降。如果把鲜蛋的大头向上，由于在大头的一边有一个气室，蛋黄上浮时最终只能顶住气室的膜上而不与蛋壳接触，所以不会出现粘皮蛋或靠黄蛋。

　　其次，由于在鲜蛋大头的一边有气室，所以大头的比重较轻，将大头向上，小头向下，鲜蛋重心较低，比较稳定。 特别是把鲜蛋放到水中，这中现象更明显。

咸蛋的蛋黄为什么会出油？

　　鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。

　　在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。 肥猪的瘦肉为什么好吃？ 在经验的烹调师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调，口味极好。

为什么肥猪的瘦肉好吃呢？

　　这是因为肥猪的瘦肉成分构成构成合理，适合于烹调。肥猪瘦肉含氮物质约为20.08%，脂肪含量约为6.63%，并有全价氨基酸，使其烹调后十分鲜美。肥猪瘦肉脂肪含量适度，多蓄积于肌束之间，分布均匀。同时肥猪瘦肉结缔组织少，胶原组织较多，胶原组织在热水中（70～100℃）可分解为可溶性胶蛋白（即白明胶），因而在烹调后外型美观，肉质细嫩柔软，不仅味美可口而且富于营养。

鱼肉为什么鲜美？

　　鲜字的一半是鱼字，因为人们公认鱼是鲜美的佳肴之一。食物的鲜味主要取决于食物中氨基酸含量和种类，由于鱼肉蛋白质中含有大量的酷氨酸、精氨酸、级氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸，因此鱼肉的味道十分鲜美。